Categoría: Seguridad Alimentaria

Uno de los mayores problemas referentes a la seguridad alimentaria tiene que ver con la contaminación cruzada. Se trata de un aspecto que hay que evitar siempre, puesto que puede ser el origen de una intoxicación con graves consecuencias para la salud.

Precisamente, en este artículo nos queremos centrar en qué consiste este proceso, en sus riesgos y, sobre todo, en cómo evitarlo en todo momento.

Qué es la Contaminación Cruzada

Se puede definir la contaminación cruzada como el proceso en el que un alimento entra en contacto con una sustancia ajena y que puede alterarlo, de forma nociva para la salud. En este sentido, la situación más habitual al hablar de contaminación cruzada que un alimento ya cocinado está en contacto con uno crudos, el cual puede contener una serie de bacterias.

Sucede, por ejemplo, si un alimento está cocinado y llega a estar en contacto con la sangre de una carne cruda o directamente con carnes a las que hay que vigilar con mucho ojo, como la carne de pollo, la cual puede contener bacterias como la Salmonella o Clostridium Perfringens.

Tipos de Contaminación Cruzada

Este problema se puede producir por dos errores bien diferenciados y que definen el tipo de contaminación cruzada.

Por un lado, cuando se habla de contaminación cruzada directa, se produce por el contacto directo entre los dos alimentos, como su propio nombre indica.

Por el otro, se habla de contaminación indirecta cuando se produce a través de un utensilio, como un cuchillo con el que se corta la carne cruda y posteriormente se utiliza para otro alimento.

Contaminación Cruzada, clave en la seguridad alimentaria

La contaminación cruzada es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias que se pueden producir. Más aún, puedes implicar un grave problema de salud pública, al poder afectar a muchas personas al mismo tiempo, como puede suceder en el sector de la hostelería o en un centro sociosanitario.

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Cómo evitar la Contaminación Cruzada

Para evitar la contaminación cruzada, es necesario tener en cuenta una serie de aspectos y seguir un estricto protocolo. Es obligatorio cumplir el APPCC, que responde al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Si tu empresa o centro necesita realizar el APPCC, desde Mecohisa podemos hacer la consultoría de implantación de APPCC y seguridad alimentaria, ¡ya hemos implantado más de 2.000 APPCC!

Con el fin de evitar la contaminación cruzada, hay que centrarse en dos aspectos fundamentales, a los que hay que prestar especial atención.

Separación de Alimentos

Anteriormente, hemos hablado de la posible contaminación que un alimento crudo puede producir en un alimento ya cocinado, pudiendo traspasar bacterias a otros alimentos que ya están preparados para su consumo. Es primordial que no estén en contacto estos alimentos.

Para ello, los alimentos no tienen que mezclarse en un mismo recipiente. Algo más que obvio. De la misma forma, si se van a refrigerar, deben de estar perfectamente protegidos, ya sea en un envase o film transparente, además de estar en compartimentos totalmente distintos.

Uso de Utensilios

Ya hemos visto que separar los alimentos es una pauta básica para evitar la contaminación cruzada. Eso sí, un error muy común es desatender la contaminación cruzada indirecta. Es decir, que por medio de un utensilio se traspasen bacterias de un alimento crudo a uno cocinado.

Principalmente nos referimos a cuchillos y tablas de cortar, pero también puede ser otro tipo de utensilios de cocina, como batidoras o picadoras. Así, para asegurar que no hay “cruce” entre alimentos, hay que lavar bien cada uno de los utensilios.

Limpieza e Higiene

Unido con el punto anterior, hay que ser sumamente estrictos con la higiene, creando un entorno totalmente aséptico al tratar los alimentos. Esto no se tiene que trasladar únicamente a los utensilios, también debe de trasladarse a todas las superficies en las que pueda haber contacto de alimentos.

De la misma forma, la higiene es fundamental también para la persona que manipula los alimentos. Éste y otros aspectos lo enseñamos en cursos como el de manipulador de alimentos de alto riesgo.

Siguiendo todas las pautas indicadas, es mucho más improbable que se produzca una contaminación cruzada.

Ante el cuidado y bienestar de la sociedad, en general, uno de los aspectos más importantes tiene que ver con la alimentación. Por un lado, conseguir que la mayor parte de la población tenga unos buenos hábitos alimenticios es primordial, pero aún más, que los alimentos que consuman estén en perfecto estado es una obligación.

Aquí es donde entra en juego la seguridad alimentaria. Precisamente, en este artículo os queremos hablar sobre ella y sobre la importancia que tiene para preservar la salud de la población.

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Según la OMS, la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.

Cuando hablamos de alimentos seguros, es decir, alimentos inocuos estamos hablando de productos cuyo consumo no produce daños para el consumidor.

En este sentido, cuando hablamos de las acciones que se llevan a cabo, tenemos que hablar de la producción primaria, transformación de alimentos, el almacenamiento y distribución de los mismos.

Dentro de este proceso, obviamente, se encuentran diferentes actores. Por un lado, está la propia industria alimentaria y que se encarga de darle forma a los productos alimenticios. Además, también intervienen los comercios y cadenas de supermercados. Esto, a la hora de hablar de la producción y distribución de los alimentos.

El suministro de alimentos al consumidor final, es otro punto fundamental de este proceso. Ya sea a título personal, cocinando en casa, como en un negocio o centro, como sucedería en un restaurante, residencia o colegio mayor, la preparación y el servicio de los alimentos tiene que seguir una serie de pautas.

Otro actor fundamental, en la seguridad alimentaria, es la propia administración. En el caso de España, el papel de control oficial recae en las Consejerías de Sanidad de cada una de las comunidades autónomas.

Los departamentos de sanidad y de agricultura de las diferentes comunidades autónomas, son las que tienen que velar por el cumplimiento de la normativa vigente con exhaustivos controles y auditorías.

Unido al control de la seguridad alimentaria, la labor para hacer un diagnóstico adecuado de las circunstancias de riesgo alimentario que pueden o no aparecer y las medidas de actuación que hay que llevar a cabo, la comunidad científica aporta un gran valor para tomar las mejores decisiones.

El APPCC en la Seguridad Alimentaria

Para que se sigan las pautas adecuadas de seguridad alimentaria, desde el primer momento, es necesario adoptar un control de calidad.

En este sentido, es de especial relevancia el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), uno de los protocolos y sistemas de autocontrol más importante para la producción de alimentos.

En resumidas cuentas, se trata de un control de calidad higiénico sanitario de obligado cumplimiento y que deben de adoptar todas las empresas que trabajan en producción, distribución, venta y/o servicio alimentario. Si quieres saber más, en este artículo os hablamos sobre lo que es el APPCC.

Si estás pensando en la implantación de este sistema, recuerda que en Mecohisa ofrecemos una consultoría sobre seguridad alimentaria e implantación de APPCC en centros sociosanitarios.

Claves para garantizar la Seguridad e Inocuidad en Alimentos

Para comprender mejor qué implica la seguridad alimentaria, ahora os queremos hablar de una serie de claves o parámetros que es necesario cumplir. Hablamos evidentemente de cómo tiene que ser la manipulación alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Este tipo de pautas que hay que tener en cuenta tienen que ser incluso más exigentes cuando hablamos de alimentos de alto riesgo. En este artículo, os hablamos precisamente sobre los alimentos de alto riesgo.

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Limpieza

La higiene es una de las claves primordiales para la seguridad alimentaria. El control de la limpieza y desinfección, tiene que ser estricto en todo aquello que involucre al contacto con los alimentos. Además, son fundamentales los hábitos y prácticas correctas de higiene de los manipuladores.

Por ejemplo, los operarios o manipuladores de alimentos tienen que lavarse las manos de forma frecuente, sobre todo antes de preparar alimentos. Asimismo, es necesario desinfectar y lavar todas las superficies en las que se vayan a colocar los alimentos y hay que protegerlos de agentes externos, una vez se hayan manipulado.

Separación de alimentos crudos

Hay alimentos crudos que pueden estar contaminados y que cuentan, por ello, con microorganismos peligrosos, entre los que podemos destacar carne, pollo o pescado. Pues bien, estos microorganismos se pueden transferir si están en contacto con alimentos ya cocinados o preparados.

Por eso, es importantísimo separar adecuadamente alimentos crudos de cocinados. Tienen que conservarse en recipientes separados y zonas separadas si se van a refrigerar. También hay que hacer hincapié en no compartir utensilios, como cuchillos o tablas de cortar, o en desinfectarlo bien previamente antes de trabajar con otros alimentos.

Cocción de los Alimentos

Seguimos pensando en los microorganismos nocivos que podemos encontrar en los alimentos y en cómo eliminarlos. Sin lugar a dudas, una de las formas más fiables para conseguirlo es a través de la cocción.

Cocinar completamente los alimentos es una buena garantía, sobre todo cuando se alcanzan los 65 ºC.

En los platos cocinados, puede que durante la conservación se haya contaminado o reproducido los microorganismos. Por ello, antes de su consumo, conviene calentar estos alimentos por encima de 65 ºC.

Temperatura Segura de los Alimentos

Muy relacionado con el punto anterior, para garantizar la seguridad alimentaria es la temperatura a de conservación de dichos alimentos. Tal y como hemos visto en otras ocasiones, los gérmenes encuentran “su caldo de cultivo” a ciertas temperaturas.

Esta horquilla de temperaturas, se denomina zona de peligro y oscila entre los 5 y los 65ºC. Como puedes ver, una horquilla muy amplia. Por eso, conviene cocinar los alimentos y asegurar pasar esa temperatura para su eliminación, pero también refrigerar adecuadamente. Es más, a temperatura ambiente no es aconsejable que la comida esté más de 2 horas fuera de la nevera.

Uso de Materias Primas Seguras y Agua

La seguridad alimentaria tiene que partir también de una serie de parámetros obvios, como es el del estado de la materia prima. En este sentido, la principal premisa es no utilizar o consumir un alimento más allá de su fecha de caducidad y siempre productos que hayan pasado los controles veterinarios pertinentes.

En los alimentos que se consumen crudos, como las hortalizas o las verduras, es necesario la desinfección con desinfectantes autorizados, antes de su consumo tal y como nos indica la legislación vigente.

Como puedes ver, la seguridad alimentaria es un proceso en el que intervienen un sinfín de factores. Para ello, el protocolo y control tiene que ser exhaustivo, debido al riesgo de salud pública que ello compromete. Ahora, como has podido comprobar, en muchos casos hay que seguir una serie de premisas para evitar que haya problemas durante su manipulación.

Cuando hablamos de la alimentación, hay que vigilar una serie de aspectos. Así, cobran una especial relevancia las intolerancias y las alergias alimentarias, debido a los perjuicios que pueda generar en el cuerpo la ingesta de determinados alimentos.

Si bien es cierto que cualquier alimento puede resultar alérgico para una persona, la verdad es que hay algunos alimentos que son alérgicos para un mayor número de personas. En este artículo, os queremos hablar precisamente de las alergias alimentarias más frecuentes y las edades a las que suele afectar.

Las alergias alimentarias afectan a determinadas personas. Eso quiere decir que un alimento resulta alergénico para una persona y no para otra.

Obviamente, cuando se trabaja para colectivos, como es el caso de residencias, colegios o restaurantes, donde además los comensales son casi siempre distintos, es necesario tener muy claro los ingredientes de nuestras recetas, para así poder localizar los alérgenos, que pueden causar este tipo de reacciones en algunos usuarios.

Si deseas trabajar en restauración colectiva, en centros como residencias o colegios, los conocimientos con respecto al control de alérgenos son de vital importancia y obligatorio por ley.

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¿Qué es una alergia alimentaria?

Una alergia alimentaria, es una reacción desmesurada del sistema inmunológico ante la ingesta de un alimento concreto. ¿Y cómo pueden ser este tipo de reacciones? Normalmente, las molestias ocasionadas suelen ser leves, pero en ocasiones pueden ser muy graves e incluso causar la muerte.

Algunas de las alteraciones más comunes se producen en: la piel, las mucosas, el aparato digestivo y el respiratorio. Estos síntomas, se pueden manifestar, por ejemplo, en una urticaria, pero también con dolores abdominales, náuseas, vómitos, rinitis y en los casos más graves problemas respiratorios que pueden ocasionar asfixia y muerte por un shock anafiláctico.

Este tipo de respuestas, suelen ser inmediatas en las dos horas posteriores a la ingesta, aunque en ocasiones, los síntomas aparecen en los primeros 30 -60 minutos tras la ingesta.

Antes hemos mencionado la intolerancia alimentaria como uno de los aspectos a vigilar. Ahora bien, conviene recordar que una alergia alimentaria no es lo mismo que una intolerancia. Puede que nos resulte similar por su sintomatología, sobre todo cuando hablamos de reacciones digestivas, ¡pero no lo es!

La intolerancia hace referencia únicamente a un problema digestivo o metabólico con la ingesta de un alimento. Por lo tanto, el sistema inmunitario no juega ningún papel en este tipo de respuesta.

Las alergias alimentarias son más comunes en los niños que en las personas adultas. De hecho, la mayoría de estas alergias aparecen en menores de 3 años.

Alimentos más frecuentes en Reacciones Alérgicas

A continuación, vamos a ver una serie de alimentos que suelen estar relacionados con las reacciones alérgicas. Algunos de ellos suelen aparecer en los niños y desaparecen, mientras que otros pueden ser más comunes en la edad adulta.

Alergia a la Leche

Es la primera alergia que se suele detectar en una persona, puesto que aparecer en los primeros meses de vida. Los síntomas ante la ingesta de la leche suelen ser vómitos, ronchas o problemas de carácter digestivo. En los casos más graves, puede producir anafilaxia.

Por norma general, la alergia se suele producir por la proteína de la leche de vaca, pero también puede suceder ante la leche de otros animales, como de cabra u oveja. En este tipo de situaciones, se suele buscar un sustitutivo, evitando no solo ingerir leche, sino otros productos lácteos de origen animal. Por suerte, esta alergia suele desaparecer cuando los niños crecen.

Alergia al Huevo

El huevo es otro de los alimentos que más alergias causan, ¡y a una temprana edad! La reacción del sistema inmunológico se produce al no tolerar adecuadamente la proteína que se encuentra, sobre todo, en la clara.

Se produce al introducir el huevo en la dieta, por lo que es habitual en niños de corta edad. Entre los síntomas que produce, está la congestión nasal, urticaria o problemas de carácter digestivo. En algunos casos, puede que no haya una respuesta alérgica si el huevo está cocido. Como sucede con la leche, la alergia al huevo tiende a desaparecer con el tiempo. En este caso, cuando se alcanza la adolescencia.

Alergia a los Frutos Secos

Los frutos secos son unos alimentos que siempre tenemos en mente, a la hora de hablar de alergias alimentarias. Producen alergia a niños y adultos, ante la reacción inmunológica de sus proteínas. Una vez aparecida, es muy improbable que desaparezca con el paso del tiempo.

En cuanto a los síntomas, dependerá del fruto seco al que se le tenga. Por ejemplo, a alimentos como pistachos, avellanas o nueces pueden presentar reacciones muy diferentes, mientras que la reacción a los cacahuetes tiende a ser severa. Con una pequeña cantidad de cacahuetes, puede llegar a causar anafilaxia.

Alergia al Pescado

Es la tercera causa más común de alergia alimentaria en niños. El pescado es un alimento cuya reacción alérgica suele ser leve. En este caso concreto, hablamos de una respuesta que se traduce en problemas digestivos. Eso sí, en situaciones graves, puede provocar anafilaxia.

Se puede tener alergia a un pescado en concreto y a otros no. Sin embargo, lo más común es que afecte por la ingesta de cualquier pescado, por lo que la recomendación más habitual es evitar este tipo de alimentos. Por si fuera poco, lo más normal es que este tipo de alergia no desaparezca con el tiempo.

Alergia al Marisco

El marisco es “otro clásico” al hablar de alergias alimentarias. Al igual que sucede en el caso del pescado, se puede tener alergia a un marisco en concreto o a todos. De la misma forma, algunas personas que tienen alergia al marisco, también lo tienen al pescado.

A diferencia de lo que sucede con otros alimentos, la alergia al marisco suele aparecer ya en la edad adulta y suele perdurar de por vida. El grado de síntomas es de lo más variables, desde muy leves y de carácter digestivo a realmente graves.

Alergia al Gluten

Ahora, nos toca hablar de una alergia que, con el paso de tiempo, se está haciendo más común y que genera cierta polémica: la celiaquía. Esto se debe al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada o el centeno. Así, se produce una reacción alérgica al gluten, debido a una predisposición genética. El síntoma es una hinchazón abdominal, el cual provoca náuseas, diarrea o malestar digestivo.

¿Y por qué decimos que hay cierta polémica? Porque siempre se ha hablado de intolerancia al gluten, utilizando indistintamente la celiaquía con la sensibilidad al gluten no celiaca. Aquí, puedes saber más sobre el tema. Este problema, sea una reacción alérgica o una intolerancia, persiste con el tiempo y puede aparecer a cualquier edad. Por lo tanto, la solución es evidente: no consumir alimentos con gluten.

Alergia a la Fruta y Verdura

Algunas de las proteínas contenidas en la fruta, como las LTPs, pueden ser interpretadas por el sistema inmunológico como nocivos. Efectivamente, la fruta puede causar alergia, sobre todo en niños, a partir de los 5 años.

¿Y cuál es la fruta o verdura más relacionada con las alergias? El melocotón es aquel alimento que más reacciones alérgicas producen, aunque la fresa, el aguacate, el tomate o el melón, también está dentro de esta lista de alimentos.

Todos estos alimentos que hemos comentado son los causantes del 90% de las alergias alimentarias. Por eso, a la hora de gestionar un comedor, hay que vigilar estrechamente este tipo de alimentos. De la misma manera, para conseguir evitar problemas, es necesario realizar un diagnóstico de este tipo de patologías, por ejemplo, antes del ingreso de un anciano en una residencia o llevar un distintivo, como un brazalete, para que se pueda atender a tiempo, ante una reacción alérgica.

Las toxiinfecciones alimentarias son las enfermedades que se producen por el consumo de alimentos contaminados con gérmenes patógenos (bacterias, virus o parásitos), por lo que la manipulación correcta de los alimentos es un factor esencial para el consumo de productos sanos y seguros.

Hoy en día, los alimentos son más seguros y hay más medidas de control e inspección que nunca para garantizar la seguridad alimentaria de un producto, desde que su materia prima (vegetales, carnes o pescados) se cultiva, cría o extrae, hasta que el producto final (una lata de espárragos, una pieza de carne o un pescado congelado…) es adquirido por el consumidor.

Hay que tener en cuenta, que el riesgo alimentario cero no existe, pero la aplicación de medidas preventivas o de control son pilares fundamentales para reducir el riesgo y garantizar la seguridad alimentaria.

Los consumidores demandan cada vez más información de los productos que consumen y las garantías que ofrecen a nivel higiénico sanitario.

Cobra especial relevancia la responsabilidad del manipulador de alimentos, que influye directamente sobre la seguridad y salubridad de los alimentos que consumimos. Es fácil distinguir que no es lo mismo manipular pollo en un establecimiento de venta al por menor, que transportar en una furgoneta cajas de botellas de vino.

Se ve claramente que la manipulación del pollo, si no se realiza en condiciones adecuadas de higiene, su consumo resulta más peligroso para el consumidor que el vino, por lo que entenderemos que hay alimentos de alto riesgo y que, por sus características intrínsecas, son más fáciles de contaminar y por lo tanto más peligrosos para el consumidor.

Ante estas premisas, cabe preguntarse:

¿Todos los alimentos se pueden contaminar con la misma facilidad?

¿Qué circunstancias ocurren para que unos alimentos resulten más peligrosos que otros?

Precisamente, en este artículo, nos queremos centrar en los considerados “alimentos de alto riesgo” y que deben de ser una de las principales preocupaciones. Así, vamos a ver qué alimentos son, por qué se consideran de elevado riesgo, veremos algunos consejos para evitar dicho riesgo y poder consumirlos con seguridad.

¿Qué son los Alimentos de Alto Riesgo?

Contestando a nuestro primer interrogante, podemos ser tajantes y contestar que NO. Existen alimentos que por sus características propician el crecimiento de los gérmenes.

Los gérmenes se comportan como cualquier otro ser vivo y necesitan una serie de condiciones o factores que favorecen su crecimiento y multiplicación. Cuanto mayor es el número de gérmenes en un alimento, mayor es su carga biológica, que es lo que nos va a provocar la enfermedad en mayor o menor medida.

Cuando hablamos de “alimentos de alto riesgo”, nos referimos a todos aquellos que pueden tener cierta predisposición a contener gérmenes patógenos o que son el perfecto “caldo de cultivo” de estos gérmenes que en algunos casos incluso pueden producir toxinas.

Como podréis suponer, el riesgo de la ingesta de este tipo de alimentos es muy relevante. Cuando hablamos de microorganismos que puedan aparecer en estos alimentos, encontramos algunas como la Salmonella, el Campyobacter, Staphylococcus, Listeria, etc. y que pueden provocar graves patologías.

Otro factor que tenemos que tener en cuenta, es que estas toxiinfecciones alimentarias no afectan a toda la población de igual manera, existe lo que llamamos la población de riesgo. Dentro de este colectivo de riesgo, encontramos: niños, personas con el sistema inmune debilitado por cualquier motivo, embarazadas y las personas mayores.

En las residencias de la tercera edad, debemos extremar las medidas de control, ya que hablamos, de un colectivo de riesgo que además suelen confluir diferentes factores de riesgo, además de la edad como; tener las defensas debilitadas y en muchos casos la polimedicación.

Si estás pensando en dedicarte a este sector, con total garantía, lo mejor es que te formes. En Mecohisa, disponemos de un curso online de manipulador de alimentos de alto riesgo, ¡consúltanos!

Características de los Alimentos de Alto Riesgo

Este tipo de alimentos tiene una serie de características que hacen que su manipulación deba de hacerse bajo unas estrictas condiciones de control. Su peligrosidad se puede deber a diferentes cuestiones. ¿Y qué es lo que determina que sean de tan elevado riesgo? El hecho de que son alimentos de fácil contaminación, alteración y deterioro a temperatura ambiente.

Los factores que determinan el desarrollo de los gérmenes en estos alimentos son: elevada cantidad de agua en su composición, alto contenido nutricional (proteínas, azúcares, grasas), muy poca acidez.

Si a todo esto le añadimos la facilidad de estos gérmenes por crecer a temperatura ambiente y el crecimiento en algunos casos con presencia de oxígeno, tenemos la combinación perfecta para que se active todo el mecanismo de la contaminación.

En otras palabras, los alimentos frescos, llamados también perecederos, cumplen a la perfección con estas características, son ricos en contenido nutricional, tiene gran cantidad de agua e su composición, un Ph ligeramente alcalino (que favorece a los gérmenes) y además si a todo esto unimos una manipulación incorrecta de falta de higiene, temperatura de conservación y manipulación incorrecta y durante un tiempo excesivo tenemos todos los condicionantes que favorecen el crecimiento y multiplicación de los microorganismos.

Basándonos en estos principios, es fácil saber qué alimentos son más peligroso y cómo conseguir que no provoquen ninguna patología por su consumo.

Factores Clave en los Alimentos de Alto Riesgo

Antes de ver qué alimentos concretos son de alto riesgo, queremos hacer hincapié en varios factores determinantes para conseguir que el producto esté en perfectas condiciones para ser consumido.

Si nos ceñimos a la conservación, el factor clave es la temperatura. Muchos alimentos pueden cambiar rápidamente en una horquilla de temperaturas, entre los 5ºC y los 65ºC. Este intervalo es muy amplio, como puedes ver, y se denomina como zona de peligro. Cabe recalcar que la temperatura ambiente suele ser de unos 20-21ºC. Pues bien, esta temperatura es muy propicia para la generación de gérmenes y bacterias.

Así, hay dos soluciones para que se conserven de mejor manera. Por un lado, mantener la cadena de frío adecuada, tanto en refrigeración como en congelación. Por el otro, mediante la cocción del alimento en cuestión, por encima de 65ºC, límite a partir del cual los microorganismos patógenos que se trasmiten por los alimentos mueren.

“Del campo a la mesa” es una frase que resume el trayecto que recorren los alimentos, donde todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen la misma importancia, un papel y una responsabilidad al mismo nivel para obtener productos seguros. En ellos, intervienen aspectos como el transporte y la logística, donde la cadena de frío tiene que seguir unos estrictos protocolos.

La manipulación del alimento es el punto clave para mantener la calidad higiénico sanitaria de los productos y, en ningún caso, aumentarla por unas prácticas incorrectas, donde la higiene y limpieza en todo el proceso productivo, es un factor indispensable para producir alimentos sanos y seguros.

Así, el hecho de utilizar herramientas contaminadas en la manipulación, o incluso el agua empleada para lavar, pueden incidir en que este riesgo sea menor o mayor.

Ejemplos de Alimentos de Alto Riesgo

Ahora que hemos visto algunas de las claves sobre los alimentos de alto riesgo, vamos a ver una serie de ejemplos que podemos encontrar en nuestro menú. Como podréis comprobar, muchos de ellos son alimentos básicos en nuestra dieta, ¡así que mucho cuidado!

Carne Cruda

La carne cruda y los productos cárnicos son uno de los alimentos de mayor riesgo. Por su baja acidez, alta cantidad de agua en su composición y alto contenido en proteínas. Las recomendaciones son: no romper nunca la cadena de frío (tanto en refrigeración como en congelación), mantener el producto fuera de su temperatura correcta de conservación el menor tiempo posible y en el momento de su elaboración hay que superar los 65ºC en el centro de los productos. Se recomienda en los productos de consumo en crudo la congelación previa.

Pescado y Marisco

Al igual que sucede con la carne, el pescado también se considera de alto riesgo por: su baja acidez, alta cantidad de agua en su composición y alto contenido en proteínas. Las recomendaciones son: no romper nunca la cadena de frío (tanto en refrigeración como en congelación), mantener el producto fuera de su temperatura correcta de conservación el menor tiempo posible y en el momento de su elaboración hay que superar los 65ºC en el centro de los productos. Se recomienda en los productos de consumo en crudo la congelación previa. En el caso del pescado, tendremos especial precaución con el Anisakis.

Huevo

El huevo es otro de los productos alimentarios que tiene una mayor probabilidad de contaminarse, debido a la permeabilidad de su cáscara. Los huevos pueden contener microorganismos en su cáscara como la salmonella. Es importante, no lavar la cáscara del huevo previo al almacenamiento, porque aumenta la permeabilidad de la cáscara y esto aumenta la posibilidad de que penetre el germen en el interior. En el caso de lavarse, siempre se realizará inmediatamente antes de su uso.

Productos Lácteos

La leche cruda puede contener microorganismos, por lo que su consumo debe realizarse siempre después de la pasteurización. La leche de baja pasteurización debe mantenerse siempre en refrigeración y la de alta pasteurización o UHT se puede mantener sin refrigeración hasta el momento de su apertura.

Verduras, Frutas y Hortalizas

Todos los vegetales de consumo en crudo, para que su ingesta sea segura, hay que desinfectarlos durante 5 minutos, en una solución de agua potable con 1 cuchara de postre de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después acláralas con abundante agua corriente. La lejía debe estar etiquetada como “apta para la desinfección de agua de bebida”.

A nivel general, la premisa que NUNCA debemos olvidar es que siempre hay que extremar las medidas de higiene, porque de la higiene de nuestros manipuladores y de la aplicación de protocolos correctos de limpieza y desinfección dependerá la producción de alimentos seguros para el consumidor.

Tal y como puedes comprobar, hay muchos alimentos que pueden presentar ciertos riesgos, si no se siguen las pautas de transporte y manipulación adecuados, ¡tenlo en cuenta!

Qué es la Listeriosis

La listeriosis es una infección causada por la bacteria “Listeria monocytogenes”.

La Listeria es una bacteria que se encuentra en el suelo, en las plantas, el agua y los animales, incluidos los bovinos, ovinos y caprinos.

El consumo de alimentos contaminados es la principal vía de transmisión a humanos. Las infecciones también pueden ocurrir a través del contacto con animales o personas infectadas.

La listeriosis no afecta a todas las personas por igual, los colectivos de riesgo son: personas con sistemas inmunitarios débiles, las mujeres embarazadas, los recién nacidos y las personas de edad avanzada.

Los síntomas de la listeriosis son muy variados, en ocasiones cursan con síntomas leves como de una gripe, también puede cursar con náuseas, vómitos y diarrea, y en otras ocasiones la sintomatología puede ser más grave cursando con meningitis, septicemia y otras complicaciones que pueden llegar a ser mortales. Es importante resaltar las consecuencias de la listeriosis en las embarazadas, pudiendo causar abortos y en otras ocasiones infecciones del feto como meningitis.

¿Qué alimentos pueden estar contaminados con listeria?

Listeria monocytogenes se puede encontrar en muchos alimentos, como por ejemplo pescado ahumado, carnes, quesos (especialmente quesos blandos) y vegetales crudos.

¿Por qué es tan peligrosa listeria?

Listeria es un grave problema de Salud Pública debido fundamentalmente: a la alta resistencia de esta bacteria y a elevadas tasas de mortalidad.

Listeria posee una serie de características, que la convierte en un grave problema para la seguridad alimentaria. Es capaz de multiplicarse a temperaturas de refrigeración (entre 2 ° C y 4 ° C), por lo que una contaminación después del procesado y previa al envasado, permitiría su crecimiento y multiplicación, aún en condiciones de vacío o de atmosferas modificadas. También es importante destacar su capacidad de multiplicación en salmuera y en medios ácidos.

Pero la peculiaridad que hace de esta bacteria un verdadero quebradero de cabeza, es su capacidad de formar biofilms que la protegen de la acción de las radiaciones ultravioleta, ácidos, sustancias antimicrobianas, salinidad y desecación y, por lo que los procedimientos de limpieza y desinfección resultan ineficaces en muchos casos. Los biofilms son acumulaciones de material orgánico e inorgánico, que se adhiere a las superficies de acero inoxidable, goma, teflón, vidrio y polipropileno, donde la Listeria en un corto espacio de tiempo, crece y se multiplica.

Ante estas premisas debemos de saber que, es posible controlar el crecimiento y multiplicación de la Listeria, por lo tanto, para la prevención de la listeriosis es imprescindible tener implantado el Plan de Autocontrol basado en el Sistema APPCC, cumplir con las buenas prácticas de fabricación, cumplir con las prácticas correctas de higiene, limpieza y desinfección y mantener el control efectivo de la temperatura en toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos. En MECOHISA encontrarás en nuestros cursos de formación las bases que necesitas para implantar tu sistema de Autocontrol basado en el APPCC y sus PRERREQUISITOS.

Normativa de listeria

El Reglamento 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Por otra parte, el Reglamento 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, trata en particular sobre estos productos, con respecto a los cuales se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos

Ambos Reglamentos fundamentan las bases para la correcta producción y comercialización de alimentos sanos y seguros para los consumidores.

Además el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y el Reglamento (UE) 2019/229 de la Comisión, de 7 de febrero de 2019, por el que se modifica el Reglamento (CE) n.º 2073/2005, nos indica que los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria…” Resulta crucial controlar la contaminación por Listeria monocytogenes, así como su crecimiento en el producto hasta el final de su vida útil.

Por todo lo expuesto, se establece la obligación de realizar controles oficiales con regularidad, de acuerdo al Reglamento 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, que establece una serie de normas generales para la realización de los controles oficiales con el fin de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria.

Normativa de listeria en Aragón – Comidas preparadas

La Orden SAN/994/2019, de 25 de julio, por la que se modifica la Orden de 13 de octubre de 2009, de la Consejera del Departamento de Salud y Consumo, por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. Estos cambios van dirigidos fundamentalmente al aislamiento de las diferentes zonas en los establecimientos de comidas preparadas, sobre todo las cocinas, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.

En Mecohisa, nos preocupa la puesta en el mercado de alimentos sanos y seguros, desde aquí te ofrecemos las herramientas necesarias para llevar a cabo sistemas de Autocontrol eficaces y a tu medida que garanticen la inocuidad alimentaria. Llevamos muchos años colaborando con la industria alimentaria, el sector de restauración colectiva, el comercio minorista, el sector de supermercados y el de distribución, y estamos convencidos que con la aplicación del Sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC), es posible el control de la Listeria y cualquier microorganismo que pueda comprometer la salud del consumidor. Si necesitas asesoramiento para conocerla efectividad de la implantación de tu APPCC, o necesitas que te ayuden a implantarlo o cualquier otra cuestión relacionada con la seguridad alimentaria, contacta con nosotros 976222324 o a través del correo electrónico mariaatares@mecohisa.com

¿A qué llamamos APPCC?

Estamos en el mundo de las siglas, pero realmente qué queremos decir con  APPCC. Siendo estrictos al significado de las siglas es el «Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control». En otras ocasiones y literaturas lo encontraremos como Sistema de Autocontrol (más adelante explicaremos el por qué de esta denominación). Es un sistema de calidad higiénico sanitaria que garantiza la producción de productos alimenticios seguros.

¿Para quiénes es de obligado cumplimiento el APPCC?

Legislación aplicable al APPCC

Desde el año 1995 con la entrada en vigor el Real Decreto 2207/1995, las empresas alimentarias (incluido el sector de restauración colectiva) tienen la obligación legal de aplicar en sus establecimientos los Prerrequisitos previos a la implantación del Sistema APPCC y posteriormente (en caso de ser necesario según el tipo de empresa) la aplicación del plan APPCC con el análisis de los Puntos de Control Crítico. Este Real Decreto está derogado desde la entrada en vigor del paquete de Higiene y más concretamente del Reglamente 852/2004.

Consumidores

Los consumidores cada vez demandan productos alimenticios más seguros, más saludable y con más garantías sanitarias. La información nos bombardea desde la prensa, distintas publicaciones, internet y las redes  sociales. Por lo tanto  las empresas del sector tienen la obligación, no solamente a nivel legal, sino por supuesto de cara a los consumidores finales.

El APPCC y los productos alimenticios

El control de los productos alimenticios, no compete solamente al sector de industria  alimentaria sino por supuesto a todas las fases de la cadena alimentaria. De esta forma seguiríamos estrictamente la máxima «Desde el campo hasta la mesa», ampliando las responsabilidades a todos los operadores de los productos, desde la producción hasta que son comprados en las grandes superficies o en el pequeño comercio, e incluso consumidos en los establecimientos de restauración colectiva.

¿En qué consiste el APPCC?

Cómo ya hemos mencionado es un sistema de Calidad Higiénico Sanitaria, pero de Obligado cumplimento. Es un Sistema preventivo, que tras la implantación de unos Prerrequisitos previos que son comunes a todas las empresas como por ejemplo: Plan de Potabilidad del agua, Plan de limpieza y desinfección, Plan de control de resíduos……., realiza un análisis de Puntos Críticos específicos de cada empresa dónde se generan los peligros sanitarios para sus productos y dónde incidiremos en el control aplicando unas medidas preventivas concretas.

Aunque es un Sistema Preventivo, se contempla la aplicación de un sistema de vigilancia y en caso necesario la aplicación de medidas correctivas para solucionar las posibles incidencias.

Renovar el Carnet de Manipulador de alimentos

Son preguntas recurrentes entre los manipuladores de alimentos, si en la actualidad todavía existe el Carnet de Manipulador de Alimentos, si ya no hay que renovarlo, si es específico del sector, si es una única formación que vale para todos los sectores………Es cierto que existe una gran desinformación al respecto, debido a la falta de claridad de las autoridades sanitarias y también a la falta de criterio de determinadas entidades de formación. En este artículo vamos a tratar de aclarar algunas de las dudas más frecuentes que se le presentan en este sentido, tanto a las empresas del sector de alimentación, como a los propios manipuladores de alimentos.

El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, y atribuía la responsabilidad de su formación a la Autoridad competente.

A partir de ese momento, el marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos y su formación es:

• El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Concretamente, en el Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Capítulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los manipuladores de productos alimenticios.

El Carnet de Manipulador de Alimentos debe de ser específico del sector

La formación es un instrumento fundamental, para garantizar una aplicación efectiva de las prácticas correctas de higiene y debe responder a necesidades concretas de cada empresa alimentaria, y por lo tanto debe ser específica del sector y del puesto de trabajo que realiza.

El sector de alimentación es muy amplio y el trabajo de manipulador todavía más, no es lo mismo un matarife que trabaje en un matadero que un auxiliar de una Residencia geriátrica, es claro de entender que aunque la base de la formación en Higiene alimentaria debe ser general, hay aspectos concretos que la hace específica para cada sector. Pero todavía podemos ir más lejos, ya que dentro del mismo sector hay diferencias substanciales entre los diferentes puestos de trabajo del manipulador, no es lo mismo un cocinero de una Residencia que un auxiliar de la misma Residencia, los dos pertenecen al mismo sector en cuestión de manipulación de alimentos que son las “Comidas preparadas “pero no realizan el mismo trabajo, por lo que su formación deberá ser específica también a su puesto de trabajo.

Los objetivos a los que se encamina la formación son:

• Cumplir la legislación vigente en materia de formación a los trabajadores.
• Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante Prácticas Correctas de Higiene.
• Y mantener a los trabajadores, actualizados en los contenidos de los últimos cambios normativos y/o tecnológicos.

¿Cada cuánto tiempo hay que RENOVAR el Carnet de Manipulador de Alimentos?

Según lo descrito en el Reglamento 852/2004, la formación debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Se deben impartir conocimientos en Higiene alimentaria y Sistema APPCC.
• Conocer y cumplir todas las instrucciones de trabajo.
• Cumplir las Normas de Higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos.

Además desde el año 2014 el Reglamento (UE) nº1169/2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor, se incluye en los planes de formación del Sistema de Autocontrol la formación obligatoria en materia de alérgenos alimentarios, como complemento de la formación en Higiene alimentaria, y será extensivo a todos los manipuladores de alimentos.

Con la entrada en vigor del Reglamento 852/2004, la responsabilidad sobre la formación en materia de higiene alimentaria, recae sobre las empresas del sector alimentario y no se contempla, ni se reserva potestad alguna en esta responsabilidad para las autoridades competentes, por lo que los programas formativos su duración y periodicidad dependerán de las empresas del sector. Por lo cual, la formación debe de realizarse de forma continua y tal y cómo se exponga en los diferentes prerrequisitos de Formación de los manipuladores  de alimentos del plan APPCC.

Acreditación de la formación en manipulador de alimentos

Los programas de formación de Manipuladores de alimentos, deberán ser desarrollados e impartidos por la propia empresa, o por una empresa o entidad “homologado” para dar esta formación.

El nivel de formación recibida deberá acreditarse, mediante un Certificado de aprovechamiento. Tal y como lo entendíamos, el carnet de manipulador de alimentos ha pasado a ser un Certificado de aprovechamiento de la formación.

Las empresas que formen a sus trabajadores como Manipuladores de alimentos, deberán ajustarse a lo previsto en el Reglamento 852/2004, acreditando el nivel de formación que han recibido.

Las entidades de formación o las Autoridades sanitarias competentes acreditarán el aprovechamiento de la formación recibida por los Manipuladores de alimentos durante los cursos de formación específicos realizados en manipulación de alimentos, mediante la expedición de certificados de formación a todos aquellos Manipuladores de alimentos cuyas empresas no hayan podido realizar dicha formación por sí mismas.

¿Cómo obtener el Carnet de manipulador de alimentos?

En Mecohisa, ajustamos la formación del manipulador de alimentos a lo exigido por la legislación vigente y a las exigencias s de los planes de formación de cada empresa alimentaria, porque para nosotros en la formación lo más importante es que sea de utilidad a nuestros alumnos y sus empresas, aplicable a su puesto de trabajo, para conseguir que cada manipulador de alimentos como miembro de la cadena alimentaria, manipule los alimentos de forma higiénica para obtener alimentos sanos y seguros para el consumidor final.

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Los bares y restaurantes, tienen la obligación de informar a los consumidores de los alérgenos que aparecen en sus preparaciones culinarias de acuerdo a la legislación vigente. La finalidad es proteger la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información.

 

¿Por qué es tan importante el control de alérgenos en los bares y restaurantes?

 

Para la mayor parte de la población no supone ningún problema ingerir cualquier tipo de alimento. Sin embargo, hay un porcentaje de la población, para la cual ingerir un determinado alimento, puede provocar un problema de salud desde una simple urticaria hasta un shock anafiláctico e incluso la muerte.

 

En los últimos años los casos de intolerancias y alergias alimentarias han aumentado considerablemente, lo que ha hecho plantearse desde el marco legislativo de la Unión Europea, la puesta en marcha de legislaciones para el Control de Alérgenos y la protección del consumidor final, así como facilitar una elección correcta a la hora de consumir un producto u otro.

 

 

Control de Alérgenos: Marco Legislativo

 

Con la entrada en vigor del Reglamento UE 1169/2011, las empresas del sector de agroalimentario, están obligadas a facilitar información al consumidor, sobre la presencia de los catorce alérgenos que aparecen en este Reglamento, de manera clara y específica en sus etiquetados

 

En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II del Reglamento.

 

Los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final, de ahí con la publicación y entrada en vigor del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, dónde se incluyen bares y restaurantes.

 

 

¿Qué establecimientos están obligados a realizar el control de alérgenos de acuerdo al Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero?

 

Los establecimientos a los que hace referencia el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, y les obliga a realizar control de alérgenos, son aquellos que:

• Sirven comidas, como bares, cafeterías, restaurantes, comedores escolares o de empresa, y similares.
• Venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor, como por ejemplo fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel.
• Venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc.
• Envasan productos alimenticios para su venta inmediata en el propio establecimiento u otros establecimientos de su propiedad.

 

Por lo tanto bares, cafeterías, restaurantes y en general cualquier establecimiento que elabore comidas para su consumo en el propio establecimiento o fuera de él, está obligado a proporcionar la información relativa a la presencia de alérgenos en toda su oferta gastronómica, a excepción de los alimentos que se vendan ya envasados (snacks, bebidas) en las que será el fabricante el responsable de ésta y cualquier otra información a la que esté obligada por la naturaleza del mismo.

 

En el caso de utilizar para la elaboración del alimento no envasado, otros ingredientes que sí que estén envasados, será muy importante leer las etiquetas de estos productos y anotar los grupos de alérgenos que estén presentes.

 

 

¿Qué responsabilidad tienen los bares y restaurantes en el control de alérgenos?

 

La responsabilidad de los bares y restaurantes a partir de la entrada en vigor del Reglamento UE 1169/2011 y del Real Decreto 126/2015, son:

• Informar debidamente a los consumidores de la presencia de los 14 alérgenos tipificados en la ley.
• Tener implantado un Plan de Control de Alérgenos.
• Facilitar formación de Control de Alérgenos a los trabajadores de la empresa.
• En ningún caso se puede eludir la responsabilidad por desconocimiento de la presencia de alérgenos en una preparación culinaria.
• Tampoco estará permitido decir de forma genérica que los alimentos podrían contener alguno o cualquiera de esos 14 ingredientes alergénicos.

 

 

Cuáles son los alérgenos de declaración obligatoria

 

Tanto el Reglamento UE 1169/2011 como el Real Decreto 126/2015, nos indican la obligatoriedad de suministrar información al consumidor sobre 14 alérgenos tipificados en la normativa:

1.-Altramuces.

2.-Apio.

3.-Cacahuetes.

4.-Cereales que contiene gluten.

5.-Crustáceos:

6.- Frutos de cáscara

7.- Granos de sésamo:

8.-Huevos y ovoproductos:

9.- Leche y productos lácteos:

10.- Mostaza:

11.- Pescado y derivados:

12.- Soja:

13.- Sulfitos/ dióxido de azufre:

14.-Moluscos

 

 

¿Cómo puedo saber si un alérgeno está en una preparación culinaria?

 

Para conocer si en una elaboración culinaria puede estar un alérgeno, ya sea un plato del menú o una simple tapa, el establecimiento deberá tener en cuenta los ingredientes que se utilizan en la receta y anotar con precisión el grupo de alérgeno en el que puede ser incluido cualquier ingrediente que lo contenga.

 

En cada uno de los productos se conocerán y registrarán los posibles alérgenos tanto se incorporen al plato como ingrediente puro o formando parte de alguno de los productos añadidos

 

 

¿Control de Alérgenos en la Carta de bares y restaurantes?

 

No es requisito indispensable añadir el Control de Alérgenos en la Carta, la información puede facilitarse de cualquiera de las siguientes formas:

• Por escrito: en el menú, en la carta o en un cartel próximo a los alimentos.
• Vía Oral:

 

 

Formación del personal en el control de alérgenos

 

La formación en materia de alérgenos se incluirá en los planes de formación del Sistema de Autocontrol (APPCC), como complemento de la formación en Higiene alimentaria, y será extensivo a todos los manipuladores de alimentos.

 

En Mecohisa, ajustamos la formación del Control de alérgenos a lo exigido por la legislación vigente y a las exigencias de los planes de formación de cada establecimiento de comidas preparadas, porque para nosotros en la formación lo más importante es que sea de utilidad a nuestros alumnos y sus empresas, aplicable a su establecimiento, con el fin de conseguir la implantación del Plan de Control de Alérgenos y garantizar la salud de nuestros consumidores.

 

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