Ante el cuidado y bienestar de la sociedad, en general, uno de los aspectos más importantes tiene que ver con la alimentación. Por un lado, conseguir que la mayor parte de la población tenga unos buenos hábitos alimenticios es primordial, pero aún más, que los alimentos que consuman estén en perfecto estado es una obligación.
Aquí es donde entra en juego la seguridad alimentaria. Precisamente, en este artículo os queremos hablar sobre ella y sobre la importancia que tiene para preservar la salud de la población.
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
Según la OMS, la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.
Cuando hablamos de alimentos seguros, es decir, alimentos inocuos estamos hablando de productos cuyo consumo no produce daños para el consumidor.
En este sentido, cuando hablamos de las acciones que se llevan a cabo, tenemos que hablar de la producción primaria, transformación de alimentos, el almacenamiento y distribución de los mismos.
Dentro de este proceso, obviamente, se encuentran diferentes actores. Por un lado, está la propia industria alimentaria y que se encarga de darle forma a los productos alimenticios. Además, también intervienen los comercios y cadenas de supermercados. Esto, a la hora de hablar de la producción y distribución de los alimentos.
El suministro de alimentos al consumidor final, es otro punto fundamental de este proceso. Ya sea a título personal, cocinando en casa, como en un negocio o centro, como sucedería en un restaurante, residencia o colegio mayor, la preparación y el servicio de los alimentos tiene que seguir una serie de pautas.
Otro actor fundamental, en la seguridad alimentaria, es la propia administración. En el caso de España, el papel de control oficial recae en las Consejerías de Sanidad de cada una de las comunidades autónomas.
Los departamentos de sanidad y de agricultura de las diferentes comunidades autónomas, son las que tienen que velar por el cumplimiento de la normativa vigente con exhaustivos controles y auditorías.
Unido al control de la seguridad alimentaria, la labor para hacer un diagnóstico adecuado de las circunstancias de riesgo alimentario que pueden o no aparecer y las medidas de actuación que hay que llevar a cabo, la comunidad científica aporta un gran valor para tomar las mejores decisiones.
El APPCC en la Seguridad Alimentaria
Para que se sigan las pautas adecuadas de seguridad alimentaria, desde el primer momento, es necesario adoptar un control de calidad.
En este sentido, es de especial relevancia el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), uno de los protocolos y sistemas de autocontrol más importante para la producción de alimentos.
En resumidas cuentas, se trata de un control de calidad higiénico sanitario de obligado cumplimiento y que deben de adoptar todas las empresas que trabajan en producción, distribución, venta y/o servicio alimentario. Si quieres saber más, en este artículo os hablamos sobre lo que es el APPCC.
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Claves para garantizar la Seguridad e Inocuidad en Alimentos
Para comprender mejor qué implica la seguridad alimentaria, ahora os queremos hablar de una serie de claves o parámetros que es necesario cumplir. Hablamos evidentemente de cómo tiene que ser la manipulación alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este tipo de pautas que hay que tener en cuenta tienen que ser incluso más exigentes cuando hablamos de alimentos de alto riesgo. En este artículo, os hablamos precisamente sobre los alimentos de alto riesgo.
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Limpieza
La higiene es una de las claves primordiales para la seguridad alimentaria. El control de la limpieza y desinfección, tiene que ser estricto en todo aquello que involucre al contacto con los alimentos. Además, son fundamentales los hábitos y prácticas correctas de higiene de los manipuladores.
Por ejemplo, los operarios o manipuladores de alimentos tienen que lavarse las manos de forma frecuente, sobre todo antes de preparar alimentos. Asimismo, es necesario desinfectar y lavar todas las superficies en las que se vayan a colocar los alimentos y hay que protegerlos de agentes externos, una vez se hayan manipulado.
Separación de alimentos crudos
Hay alimentos crudos que pueden estar contaminados y que cuentan, por ello, con microorganismos peligrosos, entre los que podemos destacar carne, pollo o pescado. Pues bien, estos microorganismos se pueden transferir si están en contacto con alimentos ya cocinados o preparados.
Por eso, es importantísimo separar adecuadamente alimentos crudos de cocinados. Tienen que conservarse en recipientes separados y zonas separadas si se van a refrigerar. También hay que hacer hincapié en no compartir utensilios, como cuchillos o tablas de cortar, o en desinfectarlo bien previamente antes de trabajar con otros alimentos.
Cocción de los Alimentos
Seguimos pensando en los microorganismos nocivos que podemos encontrar en los alimentos y en cómo eliminarlos. Sin lugar a dudas, una de las formas más fiables para conseguirlo es a través de la cocción.
Cocinar completamente los alimentos es una buena garantía, sobre todo cuando se alcanzan los 65 ºC.
En los platos cocinados, puede que durante la conservación se haya contaminado o reproducido los microorganismos. Por ello, antes de su consumo, conviene calentar estos alimentos por encima de 65 ºC.
Temperatura Segura de los Alimentos
Muy relacionado con el punto anterior, para garantizar la seguridad alimentaria es la temperatura a de conservación de dichos alimentos. Tal y como hemos visto en otras ocasiones, los gérmenes encuentran “su caldo de cultivo” a ciertas temperaturas.
Esta horquilla de temperaturas, se denomina zona de peligro y oscila entre los 5 y los 65ºC. Como puedes ver, una horquilla muy amplia. Por eso, conviene cocinar los alimentos y asegurar pasar esa temperatura para su eliminación, pero también refrigerar adecuadamente. Es más, a temperatura ambiente no es aconsejable que la comida esté más de 2 horas fuera de la nevera.
Uso de Materias Primas Seguras y Agua
La seguridad alimentaria tiene que partir también de una serie de parámetros obvios, como es el del estado de la materia prima. En este sentido, la principal premisa es no utilizar o consumir un alimento más allá de su fecha de caducidad y siempre productos que hayan pasado los controles veterinarios pertinentes.
En los alimentos que se consumen crudos, como las hortalizas o las verduras, es necesario la desinfección con desinfectantes autorizados, antes de su consumo tal y como nos indica la legislación vigente.
Como puedes ver, la seguridad alimentaria es un proceso en el que intervienen un sinfín de factores. Para ello, el protocolo y control tiene que ser exhaustivo, debido al riesgo de salud pública que ello compromete. Ahora, como has podido comprobar, en muchos casos hay que seguir una serie de premisas para evitar que haya problemas durante su manipulación.
