¿A qué llamamos APPCC?
Estamos en el mundo de las siglas, pero realmente qué queremos decir con APPCC. Siendo estrictos al significado de las siglas es el «Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control». En otras ocasiones y literaturas lo encontraremos como Sistema de Autocontrol (más adelante explicaremos el por qué de esta denominación). Es un sistema de calidad higiénico sanitaria que garantiza la producción de productos alimenticios seguros.
¿Para quiénes es de obligado cumplimiento el APPCC?
Legislación aplicable al APPCC
Desde el año 1995 con la entrada en vigor el Real Decreto 2207/1995, las empresas alimentarias (incluido el sector de restauración colectiva) tienen la obligación legal de aplicar en sus establecimientos los Prerrequisitos previos a la implantación del Sistema APPCC y posteriormente (en caso de ser necesario según el tipo de empresa) la aplicación del plan APPCC con el análisis de los Puntos de Control Crítico. Este Real Decreto está derogado desde la entrada en vigor del paquete de Higiene y más concretamente del Reglamente 852/2004.
Consumidores
Los consumidores cada vez demandan productos alimenticios más seguros, más saludable y con más garantías sanitarias. La información nos bombardea desde la prensa, distintas publicaciones, internet y las redes sociales. Por lo tanto las empresas del sector tienen la obligación, no solamente a nivel legal, sino por supuesto de cara a los consumidores finales.
El APPCC y los productos alimenticios
El control de los productos alimenticios, no compete solamente al sector de industria alimentaria sino por supuesto a todas las fases de la cadena alimentaria. De esta forma seguiríamos estrictamente la máxima «Desde el campo hasta la mesa», ampliando las responsabilidades a todos los operadores de los productos, desde la producción hasta que son comprados en las grandes superficies o en el pequeño comercio, e incluso consumidos en los establecimientos de restauración colectiva.
¿En qué consiste el APPCC?
Cómo ya hemos mencionado es un sistema de Calidad Higiénico Sanitaria, pero de Obligado cumplimento. Es un Sistema preventivo, que tras la implantación de unos Prerrequisitos previos que son comunes a todas las empresas como por ejemplo: Plan de Potabilidad del agua, Plan de limpieza y desinfección, Plan de control de resíduos……., realiza un análisis de Puntos Críticos específicos de cada empresa dónde se generan los peligros sanitarios para sus productos y dónde incidiremos en el control aplicando unas medidas preventivas concretas.
Aunque es un Sistema Preventivo, se contempla la aplicación de un sistema de vigilancia y en caso necesario la aplicación de medidas correctivas para solucionar las posibles incidencias.
