Las toxiinfecciones alimentarias son las enfermedades que se producen por el consumo de alimentos contaminados con gérmenes patógenos (bacterias, virus o parásitos), por lo que la manipulación correcta de los alimentos es un factor esencial para el consumo de productos sanos y seguros.
Hoy en día, los alimentos son más seguros y hay más medidas de control e inspección que nunca para garantizar la seguridad alimentaria de un producto, desde que su materia prima (vegetales, carnes o pescados) se cultiva, cría o extrae, hasta que el producto final (una lata de espárragos, una pieza de carne o un pescado congelado…) es adquirido por el consumidor.
Hay que tener en cuenta, que el riesgo alimentario cero no existe, pero la aplicación de medidas preventivas o de control son pilares fundamentales para reducir el riesgo y garantizar la seguridad alimentaria.
Los consumidores demandan cada vez más información de los productos que consumen y las garantías que ofrecen a nivel higiénico sanitario.
Cobra especial relevancia la responsabilidad del manipulador de alimentos, que influye directamente sobre la seguridad y salubridad de los alimentos que consumimos. Es fácil distinguir que no es lo mismo manipular pollo en un establecimiento de venta al por menor, que transportar en una furgoneta cajas de botellas de vino.
Se ve claramente que la manipulación del pollo, si no se realiza en condiciones adecuadas de higiene, su consumo resulta más peligroso para el consumidor que el vino, por lo que entenderemos que hay alimentos de alto riesgo y que, por sus características intrínsecas, son más fáciles de contaminar y por lo tanto más peligrosos para el consumidor.
Ante estas premisas, cabe preguntarse:
¿Todos los alimentos se pueden contaminar con la misma facilidad?
¿Qué circunstancias ocurren para que unos alimentos resulten más peligrosos que otros?
Precisamente, en este artículo, nos queremos centrar en los considerados “alimentos de alto riesgo” y que deben de ser una de las principales preocupaciones. Así, vamos a ver qué alimentos son, por qué se consideran de elevado riesgo, veremos algunos consejos para evitar dicho riesgo y poder consumirlos con seguridad.
¿Qué son los Alimentos de Alto Riesgo?
Contestando a nuestro primer interrogante, podemos ser tajantes y contestar que NO. Existen alimentos que por sus características propician el crecimiento de los gérmenes.
Los gérmenes se comportan como cualquier otro ser vivo y necesitan una serie de condiciones o factores que favorecen su crecimiento y multiplicación. Cuanto mayor es el número de gérmenes en un alimento, mayor es su carga biológica, que es lo que nos va a provocar la enfermedad en mayor o menor medida.
Cuando hablamos de “alimentos de alto riesgo”, nos referimos a todos aquellos que pueden tener cierta predisposición a contener gérmenes patógenos o que son el perfecto “caldo de cultivo” de estos gérmenes que en algunos casos incluso pueden producir toxinas.
Como podréis suponer, el riesgo de la ingesta de este tipo de alimentos es muy relevante. Cuando hablamos de microorganismos que puedan aparecer en estos alimentos, encontramos algunas como la Salmonella, el Campyobacter, Staphylococcus, Listeria, etc. y que pueden provocar graves patologías.
Otro factor que tenemos que tener en cuenta, es que estas toxiinfecciones alimentarias no afectan a toda la población de igual manera, existe lo que llamamos la población de riesgo. Dentro de este colectivo de riesgo, encontramos: niños, personas con el sistema inmune debilitado por cualquier motivo, embarazadas y las personas mayores.
En las residencias de la tercera edad, debemos extremar las medidas de control, ya que hablamos, de un colectivo de riesgo que además suelen confluir diferentes factores de riesgo, además de la edad como; tener las defensas debilitadas y en muchos casos la polimedicación.
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Características de los Alimentos de Alto Riesgo
Este tipo de alimentos tiene una serie de características que hacen que su manipulación deba de hacerse bajo unas estrictas condiciones de control. Su peligrosidad se puede deber a diferentes cuestiones. ¿Y qué es lo que determina que sean de tan elevado riesgo? El hecho de que son alimentos de fácil contaminación, alteración y deterioro a temperatura ambiente.
Los factores que determinan el desarrollo de los gérmenes en estos alimentos son: elevada cantidad de agua en su composición, alto contenido nutricional (proteínas, azúcares, grasas), muy poca acidez.
Si a todo esto le añadimos la facilidad de estos gérmenes por crecer a temperatura ambiente y el crecimiento en algunos casos con presencia de oxígeno, tenemos la combinación perfecta para que se active todo el mecanismo de la contaminación.
En otras palabras, los alimentos frescos, llamados también perecederos, cumplen a la perfección con estas características, son ricos en contenido nutricional, tiene gran cantidad de agua e su composición, un Ph ligeramente alcalino (que favorece a los gérmenes) y además si a todo esto unimos una manipulación incorrecta de falta de higiene, temperatura de conservación y manipulación incorrecta y durante un tiempo excesivo tenemos todos los condicionantes que favorecen el crecimiento y multiplicación de los microorganismos.
Basándonos en estos principios, es fácil saber qué alimentos son más peligroso y cómo conseguir que no provoquen ninguna patología por su consumo.
Factores Clave en los Alimentos de Alto Riesgo
Antes de ver qué alimentos concretos son de alto riesgo, queremos hacer hincapié en varios factores determinantes para conseguir que el producto esté en perfectas condiciones para ser consumido.
Si nos ceñimos a la conservación, el factor clave es la temperatura. Muchos alimentos pueden cambiar rápidamente en una horquilla de temperaturas, entre los 5ºC y los 65ºC. Este intervalo es muy amplio, como puedes ver, y se denomina como zona de peligro. Cabe recalcar que la temperatura ambiente suele ser de unos 20-21ºC. Pues bien, esta temperatura es muy propicia para la generación de gérmenes y bacterias.
Así, hay dos soluciones para que se conserven de mejor manera. Por un lado, mantener la cadena de frío adecuada, tanto en refrigeración como en congelación. Por el otro, mediante la cocción del alimento en cuestión, por encima de 65ºC, límite a partir del cual los microorganismos patógenos que se trasmiten por los alimentos mueren.
“Del campo a la mesa” es una frase que resume el trayecto que recorren los alimentos, donde todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen la misma importancia, un papel y una responsabilidad al mismo nivel para obtener productos seguros. En ellos, intervienen aspectos como el transporte y la logística, donde la cadena de frío tiene que seguir unos estrictos protocolos.
La manipulación del alimento es el punto clave para mantener la calidad higiénico sanitaria de los productos y, en ningún caso, aumentarla por unas prácticas incorrectas, donde la higiene y limpieza en todo el proceso productivo, es un factor indispensable para producir alimentos sanos y seguros.
Así, el hecho de utilizar herramientas contaminadas en la manipulación, o incluso el agua empleada para lavar, pueden incidir en que este riesgo sea menor o mayor.
Ejemplos de Alimentos de Alto Riesgo
Ahora que hemos visto algunas de las claves sobre los alimentos de alto riesgo, vamos a ver una serie de ejemplos que podemos encontrar en nuestro menú. Como podréis comprobar, muchos de ellos son alimentos básicos en nuestra dieta, ¡así que mucho cuidado!
Carne Cruda
La carne cruda y los productos cárnicos son uno de los alimentos de mayor riesgo. Por su baja acidez, alta cantidad de agua en su composición y alto contenido en proteínas. Las recomendaciones son: no romper nunca la cadena de frío (tanto en refrigeración como en congelación), mantener el producto fuera de su temperatura correcta de conservación el menor tiempo posible y en el momento de su elaboración hay que superar los 65ºC en el centro de los productos. Se recomienda en los productos de consumo en crudo la congelación previa.
Pescado y Marisco
Al igual que sucede con la carne, el pescado también se considera de alto riesgo por: su baja acidez, alta cantidad de agua en su composición y alto contenido en proteínas. Las recomendaciones son: no romper nunca la cadena de frío (tanto en refrigeración como en congelación), mantener el producto fuera de su temperatura correcta de conservación el menor tiempo posible y en el momento de su elaboración hay que superar los 65ºC en el centro de los productos. Se recomienda en los productos de consumo en crudo la congelación previa. En el caso del pescado, tendremos especial precaución con el Anisakis.
Huevo
El huevo es otro de los productos alimentarios que tiene una mayor probabilidad de contaminarse, debido a la permeabilidad de su cáscara. Los huevos pueden contener microorganismos en su cáscara como la salmonella. Es importante, no lavar la cáscara del huevo previo al almacenamiento, porque aumenta la permeabilidad de la cáscara y esto aumenta la posibilidad de que penetre el germen en el interior. En el caso de lavarse, siempre se realizará inmediatamente antes de su uso.
Productos Lácteos
La leche cruda puede contener microorganismos, por lo que su consumo debe realizarse siempre después de la pasteurización. La leche de baja pasteurización debe mantenerse siempre en refrigeración y la de alta pasteurización o UHT se puede mantener sin refrigeración hasta el momento de su apertura.
Verduras, Frutas y Hortalizas
Todos los vegetales de consumo en crudo, para que su ingesta sea segura, hay que desinfectarlos durante 5 minutos, en una solución de agua potable con 1 cuchara de postre de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después acláralas con abundante agua corriente. La lejía debe estar etiquetada como “apta para la desinfección de agua de bebida”.
A nivel general, la premisa que NUNCA debemos olvidar es que siempre hay que extremar las medidas de higiene, porque de la higiene de nuestros manipuladores y de la aplicación de protocolos correctos de limpieza y desinfección dependerá la producción de alimentos seguros para el consumidor.
Tal y como puedes comprobar, hay muchos alimentos que pueden presentar ciertos riesgos, si no se siguen las pautas de transporte y manipulación adecuados, ¡tenlo en cuenta!
