Qué es la Listeriosis
La listeriosis es una infección causada por la bacteria “Listeria monocytogenes”.
La Listeria es una bacteria que se encuentra en el suelo, en las plantas, el agua y los animales, incluidos los bovinos, ovinos y caprinos.
El consumo de alimentos contaminados es la principal vía de transmisión a humanos. Las infecciones también pueden ocurrir a través del contacto con animales o personas infectadas.
La listeriosis no afecta a todas las personas por igual, los colectivos de riesgo son: personas con sistemas inmunitarios débiles, las mujeres embarazadas, los recién nacidos y las personas de edad avanzada.
Los síntomas de la listeriosis son muy variados, en ocasiones cursan con síntomas leves como de una gripe, también puede cursar con náuseas, vómitos y diarrea, y en otras ocasiones la sintomatología puede ser más grave cursando con meningitis, septicemia y otras complicaciones que pueden llegar a ser mortales. Es importante resaltar las consecuencias de la listeriosis en las embarazadas, pudiendo causar abortos y en otras ocasiones infecciones del feto como meningitis.
¿Qué alimentos pueden estar contaminados con listeria?
Listeria monocytogenes se puede encontrar en muchos alimentos, como por ejemplo pescado ahumado, carnes, quesos (especialmente quesos blandos) y vegetales crudos.
¿Por qué es tan peligrosa listeria?
Listeria es un grave problema de Salud Pública debido fundamentalmente: a la alta resistencia de esta bacteria y a elevadas tasas de mortalidad.
Listeria posee una serie de características, que la convierte en un grave problema para la seguridad alimentaria. Es capaz de multiplicarse a temperaturas de refrigeración (entre 2 ° C y 4 ° C), por lo que una contaminación después del procesado y previa al envasado, permitiría su crecimiento y multiplicación, aún en condiciones de vacío o de atmosferas modificadas. También es importante destacar su capacidad de multiplicación en salmuera y en medios ácidos.
Pero la peculiaridad que hace de esta bacteria un verdadero quebradero de cabeza, es su capacidad de formar biofilms que la protegen de la acción de las radiaciones ultravioleta, ácidos, sustancias antimicrobianas, salinidad y desecación y, por lo que los procedimientos de limpieza y desinfección resultan ineficaces en muchos casos. Los biofilms son acumulaciones de material orgánico e inorgánico, que se adhiere a las superficies de acero inoxidable, goma, teflón, vidrio y polipropileno, donde la Listeria en un corto espacio de tiempo, crece y se multiplica.
Ante estas premisas debemos de saber que, es posible controlar el crecimiento y multiplicación de la Listeria, por lo tanto, para la prevención de la listeriosis es imprescindible tener implantado el Plan de Autocontrol basado en el Sistema APPCC, cumplir con las buenas prácticas de fabricación, cumplir con las prácticas correctas de higiene, limpieza y desinfección y mantener el control efectivo de la temperatura en toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos. En MECOHISA encontrarás en nuestros cursos de formación las bases que necesitas para implantar tu sistema de Autocontrol basado en el APPCC y sus PRERREQUISITOS.
Normativa de listeria
El Reglamento 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Por otra parte, el Reglamento 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, trata en particular sobre estos productos, con respecto a los cuales se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos
Ambos Reglamentos fundamentan las bases para la correcta producción y comercialización de alimentos sanos y seguros para los consumidores.
Además el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y el Reglamento (UE) 2019/229 de la Comisión, de 7 de febrero de 2019, por el que se modifica el Reglamento (CE) n.º 2073/2005, nos indica que los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria…” Resulta crucial controlar la contaminación por Listeria monocytogenes, así como su crecimiento en el producto hasta el final de su vida útil.
Por todo lo expuesto, se establece la obligación de realizar controles oficiales con regularidad, de acuerdo al Reglamento 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, que establece una serie de normas generales para la realización de los controles oficiales con el fin de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria.
Normativa de listeria en Aragón – Comidas preparadas
La Orden SAN/994/2019, de 25 de julio, por la que se modifica la Orden de 13 de octubre de 2009, de la Consejera del Departamento de Salud y Consumo, por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. Estos cambios van dirigidos fundamentalmente al aislamiento de las diferentes zonas en los establecimientos de comidas preparadas, sobre todo las cocinas, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
En Mecohisa, nos preocupa la puesta en el mercado de alimentos sanos y seguros, desde aquí te ofrecemos las herramientas necesarias para llevar a cabo sistemas de Autocontrol eficaces y a tu medida que garanticen la inocuidad alimentaria. Llevamos muchos años colaborando con la industria alimentaria, el sector de restauración colectiva, el comercio minorista, el sector de supermercados y el de distribución, y estamos convencidos que con la aplicación del Sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC), es posible el control de la Listeria y cualquier microorganismo que pueda comprometer la salud del consumidor. Si necesitas asesoramiento para conocerla efectividad de la implantación de tu APPCC, o necesitas que te ayuden a implantarlo o cualquier otra cuestión relacionada con la seguridad alimentaria, contacta con nosotros 976222324 o a través del correo electrónico mariaatares@mecohisa.com
