Sistema APPCC - Implantación y Mantenimiento del Sistema de Autocontrol

Familia:

Seguridad Alimentaria

Modalidad:

Online

Duración de la formación:

50 horas

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Con el curso de “IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC”, conseguiremos adaptarnos a las exigencias del Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios que contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.

El sistema APPCC está diseñado para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Es un sistema de prevención que identifica peligros y las medidas preventivas para controlarlos.

 

El objetivo de los sistemas de autocontrol APPCC es el de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos en las empresas, garantizando la seguridad alimentaria y cumpliendo la legislación vigente.

La restauración en las residencias requiere alcanzar unos objetivos mínimos de calidad, no sólo en el aspecto nutritivo sino también, de forma especial, en el aspecto higiénico. Siendo muy importante el control de todos los puntos críticos, apoyados en unas correctas prácticas de higiene con el fin de preparar comidas seguras.

Objetivos generales:

  • Disponer de los conocimientos generales tanto para la implantación de un sistema de seguridad alimentaria como su desarrollo y su auditoría.
  • Identificar los prerrequisitos necesarios para la implantación de un Autocontrol basado en el Sistema APPCC.
  • Cumplir con lo dispuesto en la legislación:
    • Real Decreto 640/2006, para la higiene de productos alimenticios, Reglamento (CE) n° 178/2002, de 28 de Enero de 2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (Sobre trazabilidad de los alimentos).
    • Reglamento (CE) n° 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios (donde se recoge la obligación de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria).
    • Real Decreto 140/2003, Criterios sobre la calidad del agua para consumo humano.

Objetivos específicos:

  • Capacitar para reconocer las alteraciones y contaminaciones de los alimentos.
  • Conocer los distintos medios tecnológicos para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
  • Disponer de acceso a las últimas tendencias en conservación de alimentos para el mantenimiento de los componentes nutricionales y de las condiciones higiénicas de los alimentos funcionales.
  • Mantener el control de los procesos tecnológicos, mediante trazabilidad, y su plasmación final en el etiquetado.
  • Dotar de las bases legales y científicas para discernir los peligros, medidas preventivas, medidas de vigilancia y medidas correctoras necesarias a lo largo de todo el proceso productivo.
  • Capacitar para la elaboración de los distintos prerrequisitos previos a la implantación del APPCC.
  • Adiestrar en la planificación, desarrollo y resolución de auditorías del Sistema APPCC.
  • Capacitar para la aplicación de medidas correctoras en caso de fallar la vigilancia del sistema y cómo actuar actuación frente a crisis alimentarias.

El curso va dirigido principalmente a todo el personal que tenga responsabilidad directa en la recepción de materias primas e ingredientes así como material auxiliar en contacto con los alimentos, preparación, elaboración y servicio de comidas.

También para aquellos trabajadores responsables del mantenimiento de equipos y utensilios que se encuentren en contacto directo con los alimentos , y a los que estén en relación al control  potabilidad del agua incluidos los trabajadores responsables de los protocolos y sistemas de limpieza. Sería conveniente implicar también tanto al departamento de calidad como al equipo directivo. Además de todo el personal interesado en adquirir conocimientos en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), estudio y aplicación de los Prerrequisitos del Autocontrol y conocimientos en el plan Auditorias de APPCC.

La metodología de este curso es 100% Online. Los alumnos recibirán sus claves para acceder a la plataforma Online que servirá de soporte para descargar material docente, crear foros de debate, poder plantear dudas, interactuar con otros alumnos, colgar y/o descargar otros materiales relacionados con las materias abordadas a lo largo del curso, etc.
Además, se establecerán horarios de tutorías semanales para poder dar soporte a todas las demandas que tenga el alumnado. Podrás vivir la experiencia del aprendizaje compartido donde los alumnos, los materiales pedagógicos y tecnológicos crean una sinergia de gran valor para el afianzamiento y ampliación del aprendizaje.

Compartirás tus experiencias, problemas, resolverás y plantearás dudas a tus compañeros, siempre tutelado por el profesor.
Se trata de un curso eminentemente práctico, orientado a solucionar las dudas y problemas que con respecto al SGC de Vitalia puedan surgir en el día a día de un centro. El curso está dividido en 8 temas cuya metodología consistirá en el visionado de un vídeo, superar un test de preguntas sobre el vídeo que acaban de visionar y la realización de un ejercicio práctico relacionado, extraído en su mayor parte de casos reales del grupo y relacionado por tanto con sus tareas diarias.

Este curso incluye video tutoriales. Por favor asegúrate que tienes acceso a un ordenador con los requisitos necesarios para ver videos y que tienes instalados altavoces o auriculares para poder escuchar el sonido.
Se requieren de una cuenta con el registro de un correo electrónico válido.

Profesorado

María Atarés Salido

  • Licenciada en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza
  • Responsable del Área de Higiene Alimentaria en Mecohisa. Responsable de la Implantación de sistemas de Autocontrol en diferentes empresas de todos los sectores alimentarios.
  • Consultora y docente en Mecohisa, empresa colaboradora del Grupo Vitalia Home.

José Alberto Arruego Maurín

  • Ingeniero Informático por la Universidad de Cardiff.
  • Administrador de Sistemas en empresas como ARASCON, ECOMPUTER, EXPOAGUA o GRUPO REY.
  • Tutor de acciones formativas de LANBIDE, HOBETUZ y Servicio Riojano de Empleo relacionadas con Seguridad Alimentaria, Manipulador de Alimentos, Prevención de riesgos Laborales…

Contenido del curso

Aquí encontraremos información sobre los objetivos del curso, el perfil de alumno al que va dirigido, la metodología empleada, los recursos necesarios, el profesorado, el calendario de actividades del curso, contenido, sistema de evaluación y tutorías.

UNIDAD 1.1: Principios generales del A.P.P.C. Términos y definiciones generales.

UNIDAD 1.2: Introducción del sistema A.P.P.C.C. Consideraciones previas al A.P.P.C.C. y los Prerrequisitos

UNIDAD 2: Plan de Mantenimiento.
UNIDAD 3: Plan de Potabilidad del Agua.
UNIDAD 4: Plan de Limpieza y Desinfección (LD)
UNIDAD 5: Plan de Desinsectación y Desratización (DD)
UNIDAD 6: Plan de control de Prácticas Correctas de Higiene (PCH)
UNIDAD 7: Plan de Formación.
UNIDAD 8: Plan de Control de Proveedores.
UNIDAD 9: Plan de Prácticas Correctas de Manipulación. (PCM)
UNIDAD 10: Plan de Trazabilidad
UNIDAD 11: Plan de Gestión de Residuos.
UNIDAD 12: Plan de Control de Alérgenos.

UNIDAD 13: SISTEMA APPCC

  • Principio 1 del Codex: Análisis de Peligros y determinación de las Medidas Preventivas.
  • Principio 2 del Codex: Determinación de los puntos de control críticos
  • Principio 3 del Codex: Establecimiento de los Límites Críticos para los PCC.
  • Principio 4 del Codex: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para los PCC.
  • Principio 5 del Codex: Establecimiento de las Acciones Correctoras.
  • Principio 6 del Codex: Establecimiento del Procedimiento de Verificación.
  • Principio 7 del Codex: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro.

UNIDAD 14 Auditoría de un sistema de A.P.P.C.C.

Otra información:

La evaluación de la asignatura será un proceso continuo en base a los test, participación en los foros y envío de actividades.
Es muy importante entregar los ejercicios en plazo. Si por algún motivo algún alumno no pudiera hacerlo en plazo deberá comunicarlo por mail explicando el motivo e indicando la fecha en que se entregará.
El curso es muy práctico por lo que se espera que participes activamente en los foros y realizando las diferentes actividades que se proponen con las que podrás practicar y afianzar los contenidos teóricos.
Además, en los foros no solo debes plantear dudas, también te invitamos a que compartas tus experiencias, teorías, documentos, videos, etc., todo lo que creas que puede aportar valor al aprendizaje del curso.
No debes tener ningún miedo en participar. Nadie espera que ya sepas todo lo que se va a dar en el curso, pero es una oportunidad para aprender a expresarte con criterio, argumentar correctamente tus ideas y añadir valor con tus aportaciones.
Es fundamental que tus aportaciones en el foro sean fácilmente legibles, en el sentido de que cuides la ortografía, no uses abreviaturas tipo SMS ni escribas todo en mayúsculas.

Las tutorías serán de 9:00 a 14:00 de lunes a viernes.
Para plantear vuestras dudas el canal preferido es a través de los foros de preguntas y respuestas que encontraréis en cada tema.
Si se trata de cuestiones particulares cuya resolución se entiende no pueden beneficiar a vuestros compañeros podéis dirigiros a nosotros a través de mensajes directos a los profesores dentro de la plataforma.
Si con todo ello no encontráis solución a vuestras dudas, podéis dirigiros a Mecohisa por teléfono (976 22 23 24) dentro de dicho horario.

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