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Control de Alérgenos en Bares y Restaurantes

 

Los bares y restaurantes, tienen la obligación de informar a los consumidores de los alérgenos que aparecen en sus preparaciones culinarias de acuerdo a la legislación vigente. La finalidad es proteger la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información.

 

¿Por qué es tan importante el control de alérgenos en los bares y restaurantes?

 

Para la mayor parte de la población no supone ningún problema ingerir cualquier tipo de alimento. Sin embargo, hay un porcentaje de la población, para la cual ingerir un determinado alimento, puede provocar un problema de salud desde una simple urticaria hasta un shock anafiláctico e incluso la muerte.

 

En los últimos años los casos de intolerancias y alergias alimentarias han aumentado considerablemente, lo que ha hecho plantearse desde el marco legislativo de la Unión Europea, la puesta en marcha de legislaciones para el Control de Alérgenos y la protección del consumidor final, así como facilitar una elección correcta a la hora de consumir un producto u otro.

 

 

Control de Alérgenos: Marco Legislativo

 

Con la entrada en vigor del Reglamento UE 1169/2011, las empresas del sector de agroalimentario, están obligadas a facilitar información al consumidor, sobre la presencia de los catorce alérgenos que aparecen en este Reglamento, de manera clara y específica en sus etiquetados

 

En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II del Reglamento.

 

Los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final, de ahí con la publicación y entrada en vigor del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, dónde se incluyen bares y restaurantes.

 

 

¿Qué establecimientos están obligados a realizar el control de alérgenos de acuerdo al Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero?

 

Los establecimientos a los que hace referencia el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, y les obliga a realizar control de alérgenos, son aquellos que:

  • Sirven comidas, como bares, cafeterías, restaurantes, comedores escolares o de empresa, y similares.
  • Venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor, como por ejemplo fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel.
  • Venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc.
  • Envasan productos alimenticios para su venta inmediata en el propio establecimiento u otros establecimientos de su propiedad.

 

Por lo tanto bares, cafeterías, restaurantes y en general cualquier establecimiento que elabore comidas para su consumo en el propio establecimiento o fuera de él, está obligado a proporcionar la información relativa a la presencia de alérgenos en toda su oferta gastronómica, a excepción de los alimentos que se vendan ya envasados (snacks, bebidas) en las que será el fabricante el responsable de ésta y cualquier otra información a la que esté obligada por la naturaleza del mismo.

 

En el caso de utilizar para la elaboración del alimento no envasado, otros ingredientes que sí que estén envasados, será muy importante leer las etiquetas de estos productos y anotar los grupos de alérgenos que estén presentes.

 

 

¿Qué responsabilidad tienen los bares y restaurantes en el control de alérgenos?

 

La responsabilidad de los bares y restaurantes a partir de la entrada en vigor del Reglamento UE 1169/2011 y del Real Decreto 126/2015, son:

  • Informar debidamente a los consumidores de la presencia de los 14 alérgenos tipificados en la ley.
  • Tener implantado un Plan de Control de Alérgenos.
  • Facilitar formación de Control de Alérgenos a los trabajadores de la empresa.
  • En ningún caso se puede eludir la responsabilidad por desconocimiento de la presencia de alérgenos en una preparación culinaria.
  • Tampoco estará permitido decir de forma genérica que los alimentos podrían contener alguno o cualquiera de esos 14 ingredientes alergénicos.

 

 

Cuáles son los alérgenos de declaración obligatoria

 

Tanto el Reglamento UE 1169/2011 como el Real Decreto 126/2015, nos indican la obligatoriedad de suministrar información al consumidor sobre 14 alérgenos tipificados en la normativa:

1.-Altramuces.

2.-Apio.

3.-Cacahuetes.

4.-Cereales que contiene gluten.

5.-Crustáceos:

6.- Frutos de cáscara

7.- Granos de sésamo:

8.-Huevos y ovoproductos:

9.- Leche y productos lácteos:

10.- Mostaza:

11.- Pescado y derivados:

12.- Soja:

13.- Sulfitos/ dióxido de azufre:

14.-Moluscos

 

 

¿Cómo puedo saber si un alérgeno está en una preparación culinaria?

 

Para conocer si en una elaboración culinaria puede estar un alérgeno, ya sea un plato del menú o una simple tapa, el establecimiento deberá tener en cuenta los ingredientes que se utilizan en la receta y anotar con precisión el grupo de alérgeno en el que puede ser incluido cualquier ingrediente que lo contenga.

 

En cada uno de los productos se conocerán y registrarán los posibles alérgenos tanto se incorporen al plato como ingrediente puro o formando parte de alguno de los productos añadidos

 

 

¿Control de Alérgenos en la Carta de bares y restaurantes?

 

No es requisito indispensable añadir el Control de Alérgenos en la Carta, la información puede facilitarse de cualquiera de las siguientes formas:

  • Por escrito: en el menú, en la carta o en un cartel próximo a los alimentos.
  • Vía Oral:

 

 

Formación del personal en el control de alérgenos

 

La formación en materia de alérgenos se incluirá en los planes de formación del Sistema de Autocontrol (APPCC), como complemento de la formación en Higiene alimentaria, y será extensivo a todos los manipuladores de alimentos.

 

En Mecohisa, ajustamos la formación del Control de alérgenos a lo exigido por la legislación vigente y a las exigencias de los planes de formación de cada establecimiento de comidas preparadas, porque para nosotros en la formación lo más importante es que sea de utilidad a nuestros alumnos y sus empresas, aplicable a su establecimiento, con el fin de conseguir la implantación del Plan de Control de Alérgenos y garantizar la salud de nuestros consumidores.

 

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